为啥开一家店很赚钱,开三家反而不赚钱了?

2019-07-18 03:53:00 创业先锋

当开单店的餐饮老板觉得盈利碰到天花板,使再大劲儿也就赚个固定范围的收入时,很多老板会选择开分店,梦想着有朝一日做自己的连锁品牌,而且更赚钱。

比如一个店顶天每月只能赚3万:

如果能开2家,每月就是6万的盈利;

开6家店,每月18万的利润;

开10家店,每月就能赚30万……

想想都心动,年入几百万不是遥远的梦。

1+1+1一定大于或者等于3吗?

很多餐饮老板的现实是:1+1+1<1

老李开了个“李家小面”,生意不错,觉得自己也摸着点门道,对店里的人员管理、面条选择、下面火候、浇头的烧炒、生意渠道的把控都很在行。

人嘛,有点小成功,总会多些自信,有时候甚至飘飘然,觉得开面馆这生意,自己算是掌握了,开单店也就这个样子了。想发展,想多赚钱,只有多开分店。

星星之火,可以燎原。都是现成的模板,找了个差不多的店铺,把自己现有店的门头、装饰风格、菜单一复制,重新招些人手,让老店的师傅一培训,“李家小面”二店很快就开张了。

各路亲朋好友都送来花篮祝贺,来尝鲜的顾客从店门口排到马路上,老李一时觉得追赶上什么和府捞面、味千拉面只是时间问题。

哪知道月底算账的时候,怎么赚得比原来还少了?

自己一琢磨,估计是新店,还需要养养,不能急啊。又被一些狐朋狗友忽悠,说只有多开店才能摊薄固定成本开销,边际成本会越来越少。

于是在二店刚开业三个月时,“李家小面”三店就开张了。又是一番锣鼓喧天、鞭炮齐鸣、人山人海,到月底一算账,比开二店的时候赚得更少。

老李有点蒙圈了,自己开了三家店,居然还没有开一家店时候赚的多。人更累了,钱却赚得更少,这找谁说理去啊?

老李硬撑了一段时间,慢慢把二店和三店都关了,又回到原点,还是开着一个老店。

说来也怪,人也不那么累了,钱也比开三个店的时候赚得多。

为啥1+1+1<1?

老李不禁感叹:餐饮连锁没想得那么美,自己就是开个小店的命,认命了。那究竟是什么原因导致3店不如1店赚得多呢?

1. 餐饮连锁≠简单复制

餐品、装修风格可以复制,门头等所有外在的包装都可以复制,但店铺位置、附近潜在顾客的口味和需求、店铺周围的竞争环境,真不是能简单复制的。

看着差不多,其实差很多。

2. 运营成本短期内增加

新开分店都需要一个养店的过程,不同区域需要的时间不同,很多分店可能难养,要不断输血。比如,这个店不但没有盈利,还要从其他盈利的店拿利润来养它,这个一进一出就亏大了。

店多了各种损耗都会明显加大,有时候可能几倍。比如,单店时,人可能都不交社保,无形中省掉很多支出。但店多了,就要正规化,老板要承担更多责任,包括交一些之前规避的费用。

3. 走老路行不通

管理直营的多门店连锁,老板面临的问题、需要考虑的维度,和之前开单店时完全是两个课题,但很多老板还沉浸在当初开单店的小成功里,不能自拔,总想用自己简单的头脑来面对复杂的现实,基本都会被狠狠修理。

如何做到1+1+1>3?

1. 老板不能老守店

开多店,老板没有办法像开单店时那样自己全天守店,必须要给每个店找到合适的店长。

这是个难题,餐饮员工多数都是老板在的时候干活认真麻利,老板不在,很多就是另一个样子了,很多店长也是这么混着。一旦店长都不靠谱,生意越来越差就成了必然。

所以,老板在进行门店扩张时,一定要先确保人员到位,尤其是店长和主厨。选拔时除了专业技能还要考量他们的责任感。

2. 口味一致且稳定

多店如何保证餐品口味的一致性和稳定性,也是老板们要费脑筋考虑的,尤其是需要厨师手艺的那种中餐炒制类,经常会不同分店烧的同一个菜,口味相差很大。一个菜口味跟不上,影响的就是整个品牌的声誉。

3. 把控、升级供应链

对供应链的把控和升级,老板要考虑的不是过去那种简单地到批发市场进个货,物美价廉就好。也不是说同一个菜,店多量增,多买几斤原料而已。

现在要考虑多店之间原材料配送的时间和成本、是否要建个总仓库。食品安全的保障方案,尤其是随着店铺增多,这些方面的不可控因素也会增加。

4. 考虑大方向

老板除了要考虑运营目前的几家店,还要花大量时间考察新商铺,手里多准备几个选择。万一目前的店有些要调整,下一步去哪里发展都要有备选方案。

除了具体运营细节,还要考虑发展的大方向,大小事都要管,还都得管好。当然,理想的状态是管好大事或者自己擅长的事,小事放权给专业的人负责。

想当餐饮连锁老板,真不是件容易的事,很多时候操着卖白粉的心,可能赚着卖白菜的钱。建议没做好准备还是先开单店,至少可以赚点小钱,不会亏得让你受内伤。

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